Son las 6:00 a.m., el humo y el aroma del café brindan el ambiente idóneo para comenzar el día en una finca cafetalera, donde Elena López junto a decenas de personas se disponen a comenzar la corta del grano de oro, que da vida a una de las bebidas preferidas en los hogares salvadoreños.
Elena y su familia se han dedicado por más de 20 años a cortar el café y dice que es toda una fiesta de temporada, en donde hacen nuevas amistades y comparten sus historias mientras recolectan los granos rojos de los cafetos, surco por surco.
La agilidad de sus manos para cortar las semillas cerezas es asombrosa, tanto que al final de la tarde ha logrado recolectar hasta seis arrobas, las que después serán transportadas a un beneficio para continuar con la cadena de producción.
En el beneficiadero, el café se deposita en diferentes pilas de acuerdo a la clasificación, cuya calidad varía de acuerdo a la altura: estricta, media y bajillo, explica Fernando Silva, gerente general de la Sociedad Cooperativa de Cafetaleros Los Ausoles (Coausoles), uno de los muchos beneficios con los que cuenta el país.
Y añade que: “El proceso se divide en dos etapas, el beneficiado húmedo y el seco. El primero es cuando se hace un café lavado, es decir limpio, se le quita toda la miel que tiene, se tira en la pila, se pasa por el proceso de filtración y viene a la despulpadora para separar la semilla de la cáscara. Después pasa a las pilas de fermentación para reposar, el tiempo puede ser de nueve a 12 horas, dependiendo de la cantidad de miel que tenga. Al botarle la miel lentamente, lo que estamos haciendo es que el grano también está absorbiendo el azúcar que sale y esto hace que el sabor del café cambie”.
Después es el turno de don Rubén Cashpal, tractorista por más de 35 años, él saca el café lavado al patio de barro para que comience el secado. Dice que dependerá de la cantidad si es removido manualmente con rastrillo o con una máquina, unas horas después lo guarda en bodega para ponerlo al sol al día siguiente.
Fernando Silva aclara que el secado depende de muchos factores, entre ellos de la calidad y la cantidad de café. “Se seca entre 12 a 18 días si lo hacemos en patio, si lo hacemos en cama africana puede ser entre 19 a 24 días. En patio recibe directamente la luz del sol y la brisa, por eso es más rápido. En la cama africana también recibe la luz del sol, pero recibe aire tanto de arriba como de abajo, aunque el secado es más homogéneo es más tardado. En estas camas se acostumbra a poner los cafés semi lavados, y por llevar un poco más de miel el secado cuesta más; o los cafés naturales, es decir, que no se les quita la cáscara”, añade.
Una vez el café está seco, Rubén lo lleva a la bodega, donde se guarda de dos formas, con sacos diferenciados para separar las fincas o por tipo de café y la otra es en la troja, una especie de silo, donde guardan los granos más especiales.
De la bodega pasa a la trilla, donde se remueve la cáscara del grano en pergamino o cereza seca para transformarlo en café oro. Luego, los granos pasan por una máquina de selección hasta llegar a la banda, allí Norma Cadenas junto con sus compañeras hacen una limpieza de granos con defectos visuales, en base a los estándares establecidos por el mercado internacional de exportación.
Más de 24 años respaldan la agilidad visual y manual de Norma, quien dice: “Nuestro trabajo es sacar el grano que está mal, cada mujer y hombre hace su trabajo, somos un equipo especial, ya que por nuestras manos pasan todos estos granos para que todos tengamos ese café que tanto nos gusta (…) Mi madre fue trabajadora de limpia, para la mayoría de las que estamos aquí ha habido un legado que nuestras mamás nos enseñaron”.
Después de la limpia, el café es pesado y guardado en los sacos, los cuales serán exportados, pero de no ser exportado en saco, el grano pasa a la tostadora y luego al molino para ser empacado.
En los diversos eslabones de la cadena de valor del café intervienen muchos actores: viveristas, trabajadores en finca y beneficios (siembra, desyerbe, poda, recolección, despulpado, fermentado, lavado, secado, selección, almacenamiento y venta), torrefactores, empacadores, transportistas, diseñadores, catadores, baristas, etc. Muchos de ellos, al igual que Norma, han aprendido sus labores de sus antepasados, ya que la caficultura ha marcado la historia salvadoreña por más de un siglo.
“Uno mira este café con amor, porque es algo que nos genera las moneditas y es algo que amamos”, finaliza Norma, quien se siente orgullosa de trabajar para producir uno de los mejores cafés del mundo: Café de El Salvador.
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